Fèves d' Exception du Vénézuela

A chaque fève de cacao, sa personnalité gustative avec une attaque, un cœur et une caudalie en bouche qui dépend de tant de paramètres…, nous vous conseillerons, selon vos souhaits!

Les cacaos des planteurs sont suivis au niveau de tous les 5 critères qualité du cacao, comme tout aliment sur chaque paramètre à contrôler:

  • De la qualité sanitaire: L’équipe de production veille à un suivi analytique des caractéristiques clés dans les plantations tout au long de la production, avec des plans de contrôle qualité réguliers sur toute la chaine, jusqu’aux sacs de fèves séchées en stockage, avant envoi à Amsterdam. 

Des analyses de laboratoire complémentaires sont faites pour veiller aux normes afin de classer les lots selon le GRADE, avec une série de contrôles physiques et de ‘test cut’. L’objectif étant de suivre la qualité des lots, selon les défauts externes des fèves, le calibrage par tamisage, ainsi que les défauts internes des fèves, à la coupe. L’équipe technique veille au séchage pour atteindre un bon taux d’humidité et de pH, ceci afin de réduire toutes autres contaminations, particulièrement celles des moisissures. Aussi l’attention est portée pour éviter les infestations d’insectes, au stockage. En plus, les analyses des métaux lourds sont faites du plomb, comme particulièrement du cadmium, ceci afin de vérifier qu’ils sont bien en dessous des normes Européennes.

  • De la qualité technologique à la qualité d’usage: L’équipe de production veille à valoriser au mieux le potentiel des cacaoyères selon l’âge des arbres, l’altitude et les terroirs: du moment de la cueillette à maturité, aux calibres des graines par le tri aussi, en éliminant les cabosses contaminées avant et au moment de la récolte, et au décabossage les graines noires; ceci afin de réduire un maximum les défauts à la coupe. Le plus important étant pour l’équipe d’ingénieurs technique de bien veiller à développer les arômes des fèves fraiches, en réalisant au mieux la fermentation avec méthode, en suivant toutes les caractéristiques et les paramètres des cacaos, jusqu’au séchage, afin debien maîtriser l’humidité. Pour chaque lot de leurs fèves de cacaos, ils adaptent le process de fermentation au mieux selon chaque variété qui leur sont bien spécifiques, selon que ce sont des criollos purs, des trinitariosen fonction de la répartition de leurpourcentage en criollos, trinitarios purs, forasteros, dans chaque hybride, et ainsi nous permettre de vous proposer une large de gamme de flaveurs.

  • De la qualité nutritionnelle: Le choix peut se faire selonles atouts de chaque variété de cacaoen fonction des besoins des chocolatiers, pour élaborer un chocolat cru comme cuit, selon leurs objectifs nutritionnels que les nutriments du cacao proposent. Cela dépend de nombreux facteurs bien sûr de la richesse de la biodiversité des plantationsqui nourrit leurs cacaoyers, aussi de la qualité des sols, du talent des planteurs et l’équipe technique qui veillentà une production naturelle.

  • De la qualité organoleptique: le potentiel aromatique du lot de cacaos. C’est le plus important pour un chocolatier et aussi pour une chocolaterie, qui décidera du choix des variétés et du lot, selon l’affectation des cacaos en fabrication de chocolats ou produits à base de chocolat: couverture, enrobage ou fourrage? Ces cacaos fins aux caractères génétiques uniquesaux cabosses de couleurs variées, ont une roue des senteurs et une roue des arômes, de cacao pur, frais à cacaotée, plus intense, de simple à complexe, le plus souventraffiné. Des saveurs acides à acidulées, avec une amertume délicate et une touche d’astringence, mais aussi une texture douce, voire beurrée…, à plus rustique et tannique… Des arômes des notes de fruits frais, à des pointes de fruits rouges, aux fruits tropicaux et d’agrumes. Des arômes plus de fruits secs, avec des notes d’amandes, de noisettes ou de noix, aussi des notes plus végétale, herbacée à florale, à boisée… de grillé, café à réglisse et fumé… d’humus, chaque lot a sa personnalité. Une richesse d’expressions sensorielles qui dépendentd’abord du savoir-faire du planteur, bien sûr de la variété et de son terroir, mais aussi de tout l’environnement des plantations, qui sont à l’origine du goût, de cette gamme de cacaos fins.

  • De la qualité d’usage: pour chaque lot, l’équipe technique des planteurs vérifient la maîtrise des fermentationsde leurs fèves de cacao jusqu’au séchage, avec une bonne identification et une traçabilité, claire et précise. Elle assure aussi un bon conditionnement en sacs de 60 kg, pour que le stockage des cacaos séchés soient maintenus dans les meilleures conditions selon les normes, jusqu’à votre livraison qui sera faite dans les meilleures délais, d’Amsterdam.

  • Notre équipe d’experts: apporte son soutien pour le suivi de la qualité de A à Z de l’équipe technique, sur toute la chaîne de valeur des planteurs, en étudiant les résultats spécifiques de leurs lots de cacaos fins, avec un retour des chocolatiers aussi aux planteurs. L’objectif est d’arriver à maintenir un bon niveau de qualité en assurant un rendementmesuré, en suivant la maturité des cabosses par arbre et par parcelle, dans chacune de leurs cacaoyères. Ce suivi personnalisé à chaque planteur se faitgrâce à une identification etune traçabilité, de chaque plantation pour un suivi qualitatif des sacs de fèves fraiches, aux sacs de fèves fermentées à séchées.

  • Notre mise en relation des planteurs consiste à créer un lien fort avec nos clients: à travers ces cacaos vers tous les acteurs du monde du chocolat, pour préserver le fameux Patrimoine Cacao de ce pays, à l’image des valeurs humaines que nous défendons. De pouvoir proposer des cacaos du Vénézuela d’exception, rares, aux flaveurs uniques, pour tous ceux qui veulent élaborer un chocolat savoureux, éthique et durable…, avec un approvisionnement de qualité et régulier. D’avoiraussi une offre complète d’une gamme de cacaos accessible à tous, pour toutes sortes de chocolats et de produits à base de chocolat, au service de tous les métiers de bouche (Chocolatier, Pâtissier, Confiseur, Glacier, Traiteur, Restaurateur), transformateur et de fabricant d’aliment à base de chocolat.

  • Notre gamme répond à tous les niveaux de flaveurs souhaitées: selon les applications demandées par nos clients, nous pouvons proposer des cacaos à forte personnalité, puissants à des cacaos plus doux, aux roues aromatiques bien différenciées souvent fines et subtiles, avec des fèves assez grosses pour assurer une bonne rentabilité en Bean to Bar. Chacun des lots est une réponse à certaines attentes des professionnels des chocolateries ou des chocolatiers en Bean to Bar.

  • Nous sommes à votre disposition et à votre service pour vous informer: dès maintenant, vous conseiller pour vous accompagner dans la durée, selon vos besoins ponctuels ou réguliers, chaque année, afin de découvrir chacune de ces variétés présentées ci-dessous.

Des flaveurs uniques pour les professionnels gourmets et gourmands!

Variété: Porcelana.
Type: Criollo.
Origine: Sur del Lago de Maracaibo, Vénézuela.

DOUCEUR, RICHESSE ET BOUQUET RAFFINÉ – HAUTE CHOCOLATERIE

Je suis considéré comme le meilleur des Criollos au monde, car je suis une variété ancestrale pure origine unique, l’une des plus réputée pour ses flaveurs exquises. Ce qui me rend reconnaissable facilement, c’est que chacune de mes cabosses sont blanches comme de la porcelaine, d’où mon nom de Porcelana. Mes fèves fraiches à la coupe montrent une gamme de cotylédons de couleur pure ‘blanche aux nuances de rose clair’, le gage de flaveurs raffinées. On goûte mes fèves dès la récolte pour évaluer mon Profil Sensoriel&Goût qui reflètent tous les atouts de la nature de ma biodiversité riche et variée.

Je suis très prisé dans le monde du cacao car je suis produit en très petite quantité, ce qui me rend très rare d’accès et me vaut aussi d’être très cher, comme le caviar des Andes… C’est ce qui fait que je suis l’un des cacaos les plus recherché dans le monde par tous les chocolatiers en Bean to bar qui savent que je développe une expression sensorielle très riche et sublime en bouche. Pour les amateurs de grand cru, les professionnels sont toujours à ma recherche… d’autant plus que ces dernières années, mes plantations ont été abandonnées alors que tous les chocolatiers d’Europe rêvaient de me retrouver. C’est grâce à mes amis planteurs Vénézuéliens que j’ai été réhabilité et replanté depuis quelques années, pour enfin renaître à la plus grande joie des chocolatiers, de nouveau sur les marchés des experts du cacao aussi ravis de promouvoir mes qualités de grand Criollo rare!.

PROFIL Sensoriel&Goût du PORCELANA

Je suis un cacao très doux et tendre, avec un profil de saveurs très raffinées, qui arrivent en bouche pour atteindre un équilibre parfait des saveurs, avec des glucides qui apportent de la rondeur, à cause d’un très faible niveau d’astringence qui apporte encore plus de douceur aux chocolats, aussi grâce à la qualité de mes graisses intrinsèques. Mes flaveurs sont réhaussées grâce à une pointe fine d’acidité, et une touche légère d’amertume, rafraîchissante en fin de bouche. La qualité de mes graisses naturelles permette de développer en bouche des atouts sensoriels tactiles qui vont du crémeux, à une texture dite beurrée, ce qui donne aussi le fondant au chocolat. Mon beurre de cacao apporte un plus gustatif, car il permet de fixer encore plus tous mes arômes… qui se développent encore plus dans le gras. Leur taux important de beurre de cacao est à un tel point que le chocolatier n’a pas besoin d’ajouter en plus dans sa recette. Cela est un véritable atout technologique mais aussi nutritionnel, car cela réduit de près de 50% le pourcentage calorique à la finale dans le chocolat, sans aucune crème, lait ou ni plus de beurre de cacao en plus.

Mes flaveurs arrivent par étape en bouche, par slave sensorielle, avec intensité et délicatesse. Mes saveurs et mes arômes raffinés se développent et s’équilibrent à la perfection. Je développe une gamme aromatique délicieuse et subtile qui arrive avec des notes successives de fruits rouges, baies de framboise, des notes acidulées à des notes de caramel, des arômes de fruits secs à celles de noix, qui peuvent être aussi légèrement épicées. J’ai une longueur en bouche délicate et si envoutante, une belle caudalie qui incite à la réminiscence. L’ensemble de mes atouts sensoriels riches et variés font la noblesse du chocolat élaboré avec moi, le Porcelana. C’est ainsi que je suis devenu très réputé dans le monde, car je propose une véritable expérience sensorielle, inoubliable en richesse aromatique, par un bouquet de flaveurs si raffinées, que l’on m’adore dans le monde entier.

Variété: Guasare.
Type: Criollo.
Origine: Sur del Lago de Maracaibo, Vénézuela.

INTENSITÉ COMPLEXITÉ ET FINESSE – HAUTE CHOCOLATERIE

Je suis le plus ancien des cacaos ‘Criollo purs’ parce que je suis né d’une petite plantation à proximité de la rivière Guasare, d’où mon nom. Je me suis développé dans la région de Guajira et dans la Sierra de Perijá par Rio Guasare, située dans l’État de Zulia. J’appartiens aux variétés ancestrales de cacaos exotiques, provenant des régions Andines de South Lake qui comme le Porcelana sont à 100% des Criollos, je suis le plus ancien et le plus fin des cacaos fins!.

La spécificité qui me différencie des autres cacaos dans le monde, c’est que mes fèves incrustées dans chaque cabosse sont blanches comme la porcelaine … à légèrement rosée. C’est pourquoi même après le processus de fermentation et de séchage, je me transforme en un beau marron roux et je suis classé dans les cacaos, dits à caisse claire. Mes fèves sont grosses et assez dodues, si savoureuses même crues…, avec mon mucilage, ce fameux coton végétal qui m’entoure, me nourrit et me protège, les planteurs s’en régale, car il est vraiment délicieux. On goûte déjà à ce stade la valeur Sensoriel&Goût de mes fèves qui phagocytent tous les atouts de la nature de cette biodiversité exceptionnelle.

PROFIL Sensoriel&Goût du GUASARE

Mon profil est unique au monde et mes flaveurs sont très expressives dès l’attaque en bouche, avec beaucoup de secondes nuances subtiles ensuite jusqu’à une finale explosive.

Mon panel de saveurs est d’abord de stimuler les notes aromatiques par une acidité discrète devenant plus acidulée au cœur de la dégustation, avec une amertume fine rafraîchissante en fin de bouche. L’ensemble contribue à un équilibre de flaveurs parfaitement équilibrée riches et variées, sans aucune astringence, comme les grands Criollos purs ancestraux.

J’ai une puissance de flaveurs qui marquent les palais éduqués, avec intensité en surprenant par sa complexité aromatique, à chaque note d’arôme qui explose en bouche… Je propose d’abord des notes cacaotées séduisantes, avec une acidité discrète et des arômes purs de fèves de cacao crues, aussi de café. C’est ce qui fait ma personnalité contrastée, d’être à la fois corsée en flaveurs et ronde en sensation tactile crémeux. Dans un second temps, je peux développer des notes agréables chaudes, de malt et d’autres plus complexes autour des fruits selon les plantations, comme des arômes de fruits secs, de noix et noisettes, avec des nuances subtiles de fruits secs mûrs, de figues… de fruits légèrement rouges. Puis apparaissent des notes florales, de réglisse et de mélisse, de tabac, pour finir avec une note intense de grillé et de café, à la finale en bouche. Ces gammes d’arômes dépendent de la maîtrise de la fermentation des planteurs et de la qualité de la torréfaction des chocolatiers en Bean to Bar pour savoir préserver mes atouts.

Pour finir en beauté, j’ai une belle caudalie par ma longueur en bouche puissante, elle incite l’amateur de ‘grand cru’, à me regoutter avec plaisir, car j’ai une forte personnalité si exceptionnelle, douce et complexe, pleine de finesse, digne du grand Criollo que je suis!.

Variété: Sur del Lago.
Type: Hybride.
Origine: Sur del Lago de Maracaibo, Vénézuela.

SAVOUREUX – FLAVEURS CHOCOLAT

J’ai une belle histoire ancestrale, dans l’une des régions les plus anciennes et les plus intéressantes liées à la culture du cacao dans le monde, situé au nord-ouest du Vénézuela. Mes origines de cacao Sur del Lago sont dans les basses terres tropicales, plein sud-ouest du Lac de Maracaïbo, au cœur des contreforts de la cordillère andine Vénézuélienne, dans l’état de Táchira, Mérida, Trujilio, et Zulia.

Mes cacaoyers sont dans des zones de plantations extrêmement propices à la culture de cacaos fins car ils bénéficient de la chaleur tropicale et d’eau en précipitation suffisante. Je pousse dans des conditions idéales pour développer mes flaveurs à forte personnalité, grâce à mon environnement unique. Je suis un hybride Trinitario né dans des plantations soignées avec des planteurs et des experts qui veillent à mon expansion, aussi avec la complicité de mes frères criollos ou forasteros, qui me donnent ensemble, une roue aromatique sans pareil.

Selon la composante de la génétique des variétés de mes hybrides Sur del Lago dans nos cacaoyères, mes flaveurs de cacaos peuvent varier, en complexité. Cela dépend bien sûr et d’abord du pourcentage dans chacun de mes plants ‘variétal’, quant à la présence du pourcentage de cacaos fins : de Criollos Riolu Blanco Porcelana (20%) et de Trinitarios (à 40% minimum), ainsi que de Forastero (à 60% maximum). Ma qualité de mes cacaos varie selon la fertilité de nos sols, aussi de la richesse de nos terroirs car nos plantations sont en altitude (max 650 m), tout au long du début de la cordillère des Andes, dans des zones ‘pure nature’ de petite montagne.

Ma récolte se fait avec beaucoup d’attention pour me cueillir à maturité, au bon moment, où je propose le meilleur de mes fèves, pour une expression aromatique d’une grande finesse. Je suis fermenté et séché selon des protocoles élaborés, afin d’exprimer le meilleur de mes fèves de cacao, au service du chocolatier qui saura me torréfier avec grand soin. Le calibrage de mes lots de cacaos est le plus souvent assez homogène, avec des fèves moyennes, à plus d’un tiers de grosses fèves majoritaires, des criollos.

PROFIL Sensoriel&Goût SUR DEL LAGO

De simple chocolat à complexe avec une roue aromatique unique.

L’offre des Profils Sensoriel&Goût de mes fèves séchées pure origine change à chaque Gamme, selon chacun de nos lots, en fonction de mes plantations qui témoignent toujours de la qualité de l’environnement dans nos forêts. En effet, mes goûts varient selon le niveau de la biodiversité végétale riche et variée, qui impacte mes fèves de cacao d’abord sur le plan des notes olfactives, mais aussi de la puissance de mes saveurs, et à la finale, sur la complexité typique de ma roue aromatique.

Selon le lot, mes senteurs peuvent aller de l’odeur caractéristique du cacao frais, plus acide, fruitée à un cacao avec des notes florales, ou de café, voire de noix taniques, à celles de fruits secs.

Mes saveurs selon la biodiversité peuvent être de légèrement acide, citronnée à doux, sucré, mais aussi proposer une douce amertume, à une force un peu plus corsée cacaotée, donnant alors une belle astringence.

Ma roue aromatique peut être assez simple à plus complexe, elle est à l’image de mon hybridation, mais aussi de la biodiversité qui m’entoure, selon ma parcelle, mon terroir, l’altitude… Bien sûr, selon la maîtrise de la production aussi, mes cacaos auront un goût de cacao frais à un cacao plus corsé, aux flaveurs enivrantes du chocolat. Nos lots sont appréciés de l’industrie à la haute chocolaterie…

Selon l’environnement à proximité de mon cacaoyer, je développe des notes subtiles herbacées à florale, par les fleurs qui m’entourent et qui participent à la pollinisation des fleurs de cacaoyers, pour faire naître mes cabossent ovales, aux couleurs rouge bordeaux, rosées.

Les arbres fruitiers provoquent en moi des notes de fruits frais, de bananes, de fruits rouges à fruits secs, à des notes de pruneaux. Selon la composition de mon mucilage en sucres, donnant des arômes de notes de caramel à malté, jusqu’aux oléagineux, comme de la noix à la noisette fraiche, avec l’apport d’une sensation tanique, d’astringence.

Selon les profondeurs de la forêt qui résonne au cœur de mes fèves, mon cacao qui ne se développe que préservé par l’ombrage des grands arbres, et selon l’humus de la terre, cela me donne des arômes de tourbé à fumé, voir boisé, à des notes de tabac et de réglisse.

Selon les lots, j’ai une bonne caudalie avec une belle longueur en bouche ronde et vraiment gourmande, qui incite à la réminiscence, donnant envie de savourer mes arômes subtils, avec tant de plaisirs gustatifs, que je suis apprécié de tous les Vénézuéliens!

Je vous fais monter dans l’arbre du cacaoyer par la magie des saveurs simples à celles possibles que je peux développer, grâce à mes notes cacaotées douces à corsées qui vous plongent ainsi dans le règne végétal de ma forêt, si exotique. C’est elle qui me nourrit chaque jour durant des années, donnant alors à mes fèves de cacao, une gamme de flaveurs naturelles, essentielles au goût de vos chocolats.

Chaque chocolatier saura développer mon potentiel aromatique selon le niveau de qualité de mes gammes de SUR DEL LAGO, et l’adapter dans ses formules de chocolat avec sa signature, selon les arômes qu’il recherche, pour créer des bases variées en goût de ses chocolats de couverture.

Variété: Carenero Supérieur.
Type: Trinitario.
Origine: Miranda, Vénézuela.

CACAOTÉ GOURMAND ET SOYEUX – FLAVEURS CHOCOLAT

Je suis né dans la région centrale du Vénézuela, de Barlovento et je porte le nom d’où on m’expédie, on m’appelle aussi le cacao Caracas!.

Je suis qualifié de Carenero, dit Supérieur, lors de la classification des lots parce que j’aiplus de 80% à 90% de mes fèves bien fermentées, ce qui me rend encore plus savoureux, avec des flaveurs plus élaborées voire complexes…

PROFIL Sensoriel&Goût du CARENERO SUPERIEUR

Mon arôme majeur est lié à ma variété, d’abord le cacao qui va donner toute la force du goût au chocolat, réhaussée par une légère acidité et d’amertume, par le taux naturel de l’équilibre entre la théobromine et la caféine.

Selon mes origines à la source de l’écosystème de ma plantation, je propose des saveurs sucrées, qui sont liées au mélange de saccharose, de fructose et de glucose dans ma fève.

La formule des glucides dépend de l’irrigation, de la qualité du terroir et du type de culture proches des cacaoyers, ils sont fixés dans le mucilage qui nourrit mes fèves, accompagnés des saveurs qui seront à l’origine du goût de mon cacao.

Cela apporte de la douceur en bouche et une texture délicate, laissant une sensation plaisante en bouche de la pulpe du cacao frais.

Selon la qualité de la torréfaction des notes de caramel peuvent se dévoiler et même de miel, puis arrivent aussi des arômes de fruits secs comme les noix qui apportent ainsi de l’onctuosité, ce qui me rend encore plus gourmand à déguster.

En deuxième nez, selon l’environnement des cultures, des notes plus rares d’arômes de fruits rouges comme des baies… framboise, la cerise, de fruits à noyaux de prune voire des notes d’agrumes, parfois même de fruit tropical selon les plantations.

Nous sommes embarqués dans les arômes des épices, de vanille, voire de tabac qui arrivent en bouche par vague.

Ces flaveurs sont étonnantes et rendent les chocolats expressifs, un délice à savourer qui ravit notre palais.

Une bonne longueur en bouche cacaotée, laissant sur le palais des arômes de fruits et de noix qui restent dans notre mémoire sensorielle, avec une élégance et une texture soyeuse, qui enrichissent les flaveurs de vos chocolats.

Variété: Rio Caribe Supérieur.
Type: Trinitario.
Origine: Sucre, Vénézuela.

EXPRESSIF FRUITÉ FLORAL ET EQUILIBRÉ – FLAVEURS
CHOCOLAT

Je suis un cacao Trinitario appelé Rio Caribe car je suis né dans l’État de Sucre, sur la péninsule de Paria, au nord-est du Vénézuela proche de Carúpano, cette région est traversée par le fleuve Tuy, près de la rivière Rio Caribe, d’où mon nom de cacao.

On me qualifie de supérieur car j’ai plus de 60 % à près de 80% de mes fèves qui sont bien fermentées, alors que dans ‘le Rio Caribe Natural’, il n’y a bien moins de fèves fermentées.

Je bénéficie d’un environnement favorable à mon développement dans les cacaoyères de cette région fluviale où les pluies abondantes m’apportent tous les nutriments et drainent toutes les richesses aromatiques des sols, au service de mon expression sensorielle.

C’est ce qui me vaut et me permet de proposer une véritable complexité aromatique.

D’ailleurs je me reproduis très bien, la preuve en est que ma région représente plus de 50% de toute la production des cacaos du Vénézuela.

PROFIL Sensoriel&Goût du RIO CARIBE SUPERIEUR

Je suis un cacao très expressif, savoureux, connu d’abord pour mon arôme de cacao pur et puissant, j’apporte une belle couleur brun foncé au chocolat, plutôt lisse et brillant.

A la dégustation, j’offre des saveurs avec un peu d’acidité en bouche, et une note finale rafraîchissante, liée à l’amertume avec une certaine astringence, l’ensemble apportant aussi de la persistance des saveurs, en bouche, avec une structure au chocolat.

Ma dégustation est complexe car je développe en bouche par touche successive un ensemble d’arômes, qui diffuse en bouche par étape, selon la maîtrise de la torréfaction.

Il est possible selon la nature de mon lot de proposer des arômes d’abord doux de fruits secs d’amandes, de noisette, puis des notes fruitées comme des fruits rouges, ou même d’abricots.

Il peut y avoir certaines notes herbacées, green et florales, comme celle de jasmin, puis même mentholée, de réglisse, ainsi que des arômes qui sont le reflet de la forêt d’humus, de tourbe, voire des notes boisées.

A la finale sans dominante majeure, je diffuse au palais un ensemble de goûts favorable à un bon chocolat, avec des notes possibles de chacune des familles de ces arômes, les notes fruitées restent dominantes et sont l’écho de la biodiversité des plantations où je pousse.

En intégrant les nutriments et les flaveurs de la forêt, au cœur de mes fèves, je développe au chocolat avec volupté des flaveurs pour offrir une personnalité sensorielle différenciatrice, qui étonne en bouche.

Nous remercions chaleureusement à Mme. Véronique Anastasie, Expert Cacao – Chocolat (planetgout.anastasie@gmail.com) pour la rédation de ces profils sensoriels.